Tojásfehérje hab és a szalmonella
Díszítő cukormáz kérdések
Nagyon sokszor fölmerül a kérdés, hogy a nyers tojásfehérjéből kevert cukormáz mézeskalácsra, puszedlire vajon nem veszélyes-e? Mindenki hallott a szalmonella rémségeiről, és a nyers tojás- szalmonella kapcsolat mindenkinél megvan.
A kérdés nagyon sokszor elhangzik: kell-e félni a nyers tojásfehérjéből, cukorral kikevert cukormázas díszítőhabtól?
Röviden: nem.
És hogy miért nem, itt bővebben leírtam a hátteret.
Nincs esélye sem megtelepedni kórokozóknak, hiába veszélyes szalmonella forrás a nyers tojás, illetve egész pontosan a héj, a máz maga elenyésző mértékben tartalmaz fehérjét, több mint 80%-a cukor. A szalmonella maga a tojás héján lakik, ha felhasználás előtt fertőtlenítővel áttöröljük a tojás héját, máris minimumra csökken az esély, hogy egyáltalán fertőzés kerüljön a cukormázba.
Ez a hihetetlen mennyiségű cukor pedig, ami a cukormázban van, egyszerűen megköti a vizet, a nedvességet minden formájában, a baci esélytelen.
Ahhoz hogy a baktériumok elszaporodjanak, megfelelő hőmérséklet és nedvesség kell. A hűtőben tartott máz eleve nem olyan meleg, hogy bacik el tudjanak kezdeni szaporodni benne, és a cukor pedig minden nedvességre igényt tart.
A következő akadályozó tényező pedig a száradás: a kidíszített mézest megszárítjuk, sütőben vagy szobahőmérsékleten, így az utolsó pici nedvesség is eltávozik belőle, így végképp nem tud táptalajt biztosítani semmiyen kártevőnek.
Ezért tartható el a nem felhasznált máz is a hűtőben a következő egy-két napra, de ilyenkor az állaga díszítés szempontjából sokat romlik, összeesik a hab, nehéz díszíteni vele. Felfrissíteni, átkeverni vagy hozzáadni az újhoz nyugodtan lehet, mert ahogy végigvettük, nem tud benne szalmonella megtelepedni, felszaporodni.
De az is megoldás lehet, hogy csak annyi díszítő cukormázat keverünk, amit azonnal, aznap vagy legkésőbb másnap felhasználunk.
Mindenképpen ajánlatos a cukormázat hűtőben tartani, és csak kis adagokat, díszítésnyi mennyiségeket elővenni belőle.
Ha valaki pedig annyira paranoiás, hogy ennek ellenére sem bízik a cukormázban, a megoldás a tojásfehérje por.
Cukrászkellékesnél kapható, teljes leírással és használati útmutatóval, hogyan kell feloldani és használni. Ez a termék pasztörizálva van, azaz fertőtleítve, így a kívülről érkező fertőzés esélye nulla.
Természetesen a higiéniai szabályokat, kézmosást, tiszta konyhát semmi nem helyettesíti! Teljesen mindegy, milyen élelmiszerrel foglalkozunk, mézes vagy süti vagy csak a vacsora, a tisztaság a legfontosabb. Tiszta környezet, jó minőségű alapanyagok, és nem lehet semmi gond 🙂