Máz mesterfogások
Máz, cukormáz, írókamáz – hogyan legyen tökéletes?
A máz a recept után a következő sarkalatos dolog a szép mézeskalácshoz. Ha már meg tudjuk sütni szépre, akkor bizony kidekorálni is élvezet.
A cukormáz vagy írókamáz alapvetően elég egyszerű, a felhabosított tojásfehérjéhez átszitált porcukrot keverünk, és zacskóba töltjük, majd írunk vele.
Nyilván hiába hangzik egyszerűen, mégsem ennyire könnyű a dolog, hisz a mázak állaga befolyásol mindent. Ha folyik, nem lehet vele rajzolni, ha túl kemény, lepereg, ezer és egy trükkje van, hogy olyan mázat készítsünk, amivel élvezet rajzolni, és normálisan is néz ki a végeredmény.
Máz alkotórészek 1 : tojásfehérje
Lehet nyers vagy tojásfehérje por, amit használunk. A nyers fehérje, ha sütünk is mézest, biztos hogy van, hisz a recept egész tojások mellett egy sárgáját is tartalmaz, érdemes a fehérjét eltenni, és mázat készíteni belőle másnap.
Arra kell figyelni a nyers fehérje esetén, hogy azt a kis fehér csomót ki kell piszkálni, mert nagyon könnyen eltömíti a rajzoló zacskót. Érdemes kipecázni egy kés hegyével vagy az egész fehérjét átnyomni egy szitán, hogy ezek a nagy tömegű fehérjerostok ne kerüljenek a mázba.
Fehérje por: A felhasználási utasítás szerint vízben kell feloldani, és utánna ugyanúgy használható, mint a nyers. Paranoiásoknak különösen ajánlott, hisz pasztőrözözz, így biztos nem tartalmaz semmilyen csírát. Bánni egy kicsit nehezebb vele, a feloldása idő és nem is mindig oldódik fel teljesen. Úgy fel se lehet habosítani, mint a nyers fehérjét, de könnyen és jól tárolható, egyszerű adagolni. Hátránya, hogy elég nagy adagot kell megvenni egyszerre.
Máz alkotórész 2 : porcukor
Rengeteg porcukor kapható, mindenki ki tudja választani, melyikkel dolgozik szívesen. Mi a cukrászkellékeseknél kapható porcukorra voksolunk, nagyon bevállt, egyenletes minőségű.
Mindegy, hogy milyen gyártmány, a lényeg a szemcsenagyság. Darabos, nagy kristályos porcukorral nem lehet díszíteni, azaz a szitálás alapvető. Egyszerűen nem lehet enélkül, nem számít, milyen finomnak néz ki a cukor, biztos hogy van benne egy-egy nagyobb csomó, és az már bőven elég ahhoz, hogy eltömődjön a zacskó. Át kell szitálni felhasználás előtt mindig a porcukrot.
Ha egy-két napig nem használtuk, a levegőből simán felvehet nedvességet, és ez összetapaszthatja a szemcséket. Úgyhogy megint: elő a szitával 🙂
Kész máz problémák
Sokszor van, hogy megkevertük a mázat, használjuk is, aztán elkezd valahogy megcsomósodni, tömődik a díszítőcső, lehetetlen vele rajzolni. Valószínű, hogy maradt benne vagy pl. a zacskóból került bele valami nagyobb darab cukor, rost vagy akár a két órával ezelőtt használt máz pegszáradt pici darabkája. Ilyenkor megint barátunk a szita: egészen apró lyukú szűrőn az egész mázat úgy ahogy van át lehet tuszkolni, és a végeredmény egy szép, selymes, könnyen használható máz lesz.